日本酒と水の深い関係！軟水と硬水で味わいはどう変わる？

日本酒造りに水が重要な理由と軟水・硬水の違い

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実は日本酒の成分の中で、水が占める割合は80%近くに達します。主原料と思われがちなお米よりも、はるかに多くの水が使われているんです。

仕込み水は完成した日本酒の個性を形づくる、欠かせない要素。洗米や蒸米、器具の洗浄まで、蔵の中では想像以上の水が必要とされます。酒造りの現場では、使用するお米の重量に対してその約50倍もの水を消費すると言われています！

水に溶け込んだミネラル分は、酵母や麹菌にとっての栄養源。このミネラルが発酵の速度や進み方を左右し、最終的な日本酒の味わいを方向づけるのです。

「良い水の湧く土地には必ず名酒あり」という言葉があるように、兵庫の灘、京都の伏見、広島の西条など、日本酒の名産地はいずれも豊かな水源に恵まれた場所ばかりなんですよ！

軟水と硬水の違いは硬度で決まる

軟水か硬水かを分けるのは、水に溶け込んでいるミネラルの量です。カルシウムとマグネシウムの含有量を数値化したものが「硬度」で、WHO（世界保健機関）の基準では60mg/L未満を軟水、60〜120mg/Lを中硬水、120mg/L以上を硬水と分類しています。

日本の水道水は平均硬度が約50mg/Lと低く、大半が軟水に分類されます。これは、急峻な山地が多い日本では地下水が地層をくぐり抜ける時間が短く、ミネラルが溶け込みにくいから。対してヨーロッパでは硬度100〜300mg/Lの硬水が広く普及しています。

軟水はなめらかでクセのない口当たりが魅力で、食材本来の味わいをやさしく引き立てます。和食との相性が良いのも自然な話ですね！

硬水はミネラルが豊富で飲みごたえがあり、カルシウムやマグネシウムが酵母の働きを後押しします。この硬度の差が発酵の速度や進行に影響を与え、できあがった日本酒の味わいを方向づけるのです！

軟水で造る日本酒の特徴と代表的な銘柄

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軟水を仕込み水に使った日本酒には、口に含んだ瞬間に広がるなめらかな感触と穏やかな味わいがあります。ミネラル分が控えめなぶん発酵はゆったりと時間をかけて進み、酸味が抑えられたすっきりと上品な仕上がりになるのが特徴です！

京都・伏見の軟水が生み出す「女酒」

軟水仕込みの日本酒として全国にその名を知られるのが、京都・伏見の酒。伏見の地下水はカルシウムやカリウムを程よく含む中硬水で、なかでも御香宮神社に湧く「御香水（ごこうすい）」は日本名水百選に名を連ねています。

桃山丘陵の麓からこんこんと湧き出るこの伏流水は、「伏見七つ井」とも呼ばれる7種の名水として代々守り継がれてきた宝です。その水で醸した日本酒は「女酒」の異名を持ち、舌をやさしく包むまろやかさと奥ゆかしい味わいが特徴です！

伏見の日本酒は、薄味で繊細な京料理と並べたとき、この酒のやさしさは真価を発揮します。

軟水を使った代表的な銘柄

伏見を代表する銘柄には、次のようなものがあります。

月桂冠（げっけいかん） 四季醸造をいち早く取り入れた老舗蔵元。1637年の創業以来、伏見の水の柔らかさを最大限に引き出した、まろやか系の日本酒を世に送り出し続けています。

黄桜（きざくら） 河童のキャラクターでおなじみの親しみある銘柄。口当たりが穏やかで、日本酒デビューにもぴったりと好評です。

富翁（とみおう） 北川本家が守り続ける伝統の一本。伏見の水が生み出す、きめ細やかで気品のある味わいが光ります。

月の桂（つきのかつら） にごり酒の老舗として名高い個性的な蔵元。軟水ならではのふんわりした甘みと米の旨みがひと口ごとに広がります。

いずれも水の持ち味を存分に生かした、間口の広い日本酒ばかりです！まず日本酒を試してみたいという方に、ぜひおすすめしたい顔ぶれです。

硬水で造る日本酒の特徴と代表的な銘柄

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硬水を使って醸した日本酒には、メリハリのある力強い飲み口とキレの良さが宿ります。豊富なミネラルが酵母に活力を与えるため、発酵が勢いよく進み、比較的短期間でお酒が仕上がります。こうして生まれるのが、ピリッとした酸味を持つ辛口の日本酒です！

兵庫・灘の宮水が生み出す「男酒」

硬水仕込みの日本酒の筆頭として挙がるのが、兵庫・灘の酒。その醸造を支えてきたのが「宮水（みやみず）」と呼ばれる名水で、江戸時代からその優れた水質が評判でした。

この宮水を世に知らしめたのは、江戸末期の1840年頃のこと。当時、西宮と魚崎の両地で酒蔵を営んでいた櫻正宗の六代目当主・山邑太左衛門が、西宮の蔵でつくる酒の方が明らかに旨いという事実に気づき、その差の根本が仕込み水にあることを突き止めました。

宮水は硬度約180mg/Lという、日本では数少ない硬水です。リン・カリウム・カルシウムといった各種ミネラルをバランスよく含み、発酵を力強く後押しする一方で、酒の色合いや香りに悪影響を与える鉄分がほとんど検出されないという、酒造りにとって理想的な水質なのです。

こうして生まれる灘の酒は「男酒」とも称され、凛としたキレと爽やかなのどごしが持ち味です！しぼりたての新酒はパワフルで荒々しい印象がありますが、夏を越して蔵で静かに熟成を重ねると、しだいに丸みを帯びたまろやかな味わいへと変わっていきます。秋に訪れるこの変化を「秋上がり」と呼び、灘の日本酒ならではの醍醐味として親しまれています。

硬水を使った代表的な銘柄

灘を代表する銘柄には、次のようなものがあります。

白鶴（はくつる） 灘を代表する大手酒造メーカー。宮水を使った辛口の日本酒は、キレが良く食事との相性も抜群です。

菊正宗（きくまさむね） 辛口の酒で高い知名度を誇る老舗。「男酒」の代表格として、力強い味わいが人気です。

櫻正宗（さくらまさむね） 宮水を発見した蔵元の銘酒。伝統の宮水を使い、キレのある日本酒を造り続けています。

大関（おおぜき） 全国的に愛される人気ブランド。ワンカップ酒でも知られ、すっきりとした飲み口が特徴です。

白鹿（はくしか） 灘の伝統を守り続ける名門。硬水ならではの力強さと、洗練された味わいが魅力です。

沢の鶴（さわのつる） 宮水を使った生酛造りが特徴。伝統的な製法で造られる、奥深い味わいの日本酒です。

どれも宮水のキレの良さを活かした、飲みごたえのある日本酒です！濃いめの料理や肉料理とも相性が良いんですよ。

あなたも水にこだわった酒蔵を訪ねてみませんか？

全国の酒蔵と使用している水の情報は、日本酒の蔵元を網羅する酒蔵データベース「クラポート」で検索できます。気になる地域の酒蔵や、見学ができる酒蔵も簡単に探せますよ！

仕込み水の違いを知った上で酒蔵見学に行けば、より深く日本酒の魅力を感じられるはず。酒蔵の方に「どんな水を使っていますか？」と質問してみるのも楽しいですよ！

まとめ

日本酒の8割近くを占める水は、その酒の個性を決定づける根幹の要素です。軟水から生まれるのは上品でやさしい飲み口の酒、硬水から生まれるのは芯のある辛口のキレ。伏見の「女酒」と灘の「男酒」という鮮やかな対比は、仕込み水の違いが育んだものに他なりません。次に日本酒を手にとるときは、ぜひその産地の水にも思いを馳せてみてください！

※本記事は情報整理、ライティング補助、誤字チェックなどでAIを活用しています。構成と最終的な確認はクラポート編集部が行っています